歙县菜籽油亮相《舌尖2》 多人慕名前去老板想开网店

2014年04月27日

文章来源: 万家热线

资讯标签: 《舌尖上的中国2》 歙县菜籽油 《舌尖2》

核心提示:《舌尖上的中国2》第二集《心传》中开头的画面便是黄山歙县,一片油菜结籽的场景,讲述徽州当地食用油制作的过程。节目播出后,这处油坊立马火了起来,不少人慕名前去,更有人来谈网店合作。

                                              歙县菜籽油亮相《舌尖2》 (视频截图)

 

《舌尖上的中国2》本周五晚播出第二集《心传》,和第一集相比,这集节目里导演通过菜籽油、挂面、苏式点心、上海本帮菜、汕头蚝烙以及广州的啫啫黄鳝煲,传递中华饮食文化中的一种代代相传。开篇一段10分钟的歙县菜籽油受到普遍关注,让这处油坊立马火了起来,不少人慕名前去,更有人来谈网店合作。而油坊主程亚忠表示,只要还有力气,还是会采用传统的人工榨油,尽量不让徽州木榨消失。

选材 干燥度必须把关

“舌尖2”第二集《心传》中开头的画面便是黄山歙县,一片油菜结籽的场景,讲述徽州当地食用油制作的过程。

清明,歙县正是油菜花开的时节,程亚忠是富堨村唯一的油坊主,油坊的劳作决定着全村的口福。收割后的油菜秸秆经过5天阳光暴晒,荚壳变脆,脱粒后,黑黑的油菜籽从竹筛子中过滤下来,标志着菜籽即将开始一段奇幻的旅行。

有着30多年经验的程亚忠在收菜籽的时候比较严苛,色泽黝黑发亮,颗粒圆润饱满,不含杂质,尤其干燥度他必须把关,水分含量小于11%,只有这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。

压榨 100公斤的撞锤敲打木楔子

每年的6月是油坊开榨的时候,木榨榨油是传承一千多年的古老工艺,榨油工人都是附近的村民。炒籽是第一步,高温破坏菜籽的细胞结构,降低蛋白质对油脂的吸附力,使油脂分离变得容易,香味随着菜籽爆裂的响声开始弥漫。

制坯暗藏玄机,磨碎的菜籽经过蒸汽熏蒸,水分和温度的控制全凭经验,坯饼压得是否厚薄均匀直接影响出油率。

在油坊里,工人们赤裸的上身出了一层汗珠,推起重达100公斤的撞锤敲打木楔子,对榨樘中的坯饼施加巨大的压力,依靠这种物理压迫使油脂渗出。反复榨打连续三个小时后,黄亮亮菜籽油细细流淌下来。

慕名前来人数众多 老板想开网店

虽然节目画面只有10分钟,但剧组前后跑了老程家七八趟,完整拍摄历时近一年时间。25日晚上节目播出后,26日上午就有十余波人前来参观油坊,程亚忠笑着说,感觉自己都成了一个“明星人物”了。

程亚忠说,正宗的好油越来越难买了,最费人工的传统木榨菜籽油,更像是个稀缺品,根本不愁销路,现在他的菜籽油,基本上都是别人直接上门收购,不过时代在发展,他也准备考虑换种经营方式。当天他已经接了二三十个来自全国的电话,不少人都是谈合作。 “准备开个网店,不过对计算机不是很懂,还在摸索之中。 ”

黄山市故园徽州文化促进会的理事蒋涛,从去年3月份就陪着《舌尖2》的导演组在歙县取材考察。蒋涛感慨,徽州其实还有很多与榨油一般的工艺,看上去乏善可陈,却传递着千年徽州的历史。 “希望通过这样的宣传,让外面的人了解徽州,让徽州文化可以继续传承下去。 ”

愿意学习这门手艺的人少了

木榨油工序繁杂,耗费大量的人力,工时成本高,而且出油率比机榨低,所以现在全用机器榨油,木榨油已经很少见了。而愿意学习这门手艺的人如今更少了。

程亚忠称他16岁就开始学习古法榨油,当时他的师傅带有100多个徒弟,但最终传下手艺干出一番规模的却没有几个,“很多人觉得苦,觉得钱少,就放弃了这门手艺,只有我带着几个师弟坚持下来。 ”

如今,程亚忠油坊里的师傅,大多还是那几个师弟,已经四五十岁了。榨油工作非常辛苦,是强体力活,所以他们的下一代都不愿从事这种原始的手工活。

徽州美食

在节目播出中,伴随着菜籽油的制作过程,当地不少美食也穿插其中。

徽州臭豆腐:徽州臭豆腐用菜籽油煎才能产生闻有微臭、入口异香的奇特效果,舌尖2《心传》画面中,菜籽油流入锅中加热后,放入臭豆腐和红辣椒,豆腐表面为灰、蓝、黑综合色,内里洁白如玉。

油炸锅巴:节目中油坊老板娘给工人们做的一道“油炸锅巴”也颇受当地人喜欢。

臭鳜鱼:说起徽菜,除《心传》提及的两样,不得不说的还有臭鳜鱼。将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍六七天,入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。此菜闻起来臭,吃起来香。

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